Вся правда про глютену. Що це таке і чому його так бояться — чисті наукові факти

7

Привіт! Давно вже не писав нічого в рубрику про харчування. Сьогодні вирішив розглянути досить побиту тему, яку породили деякі «сенсації» останніх років у сфері складу харчових продуктів. Поговоримо про глютену, його шкоду і користь, також про те, наскільки мудро слідувати за так званої модою «глютен-free».

Останнім часом можна часто почути такі фрази: «я не вживаю глютен, тому не пропонуй мені хліб» або «у мене безглютенова дієта, прибери, будь ласка, ці оладки подалі від мене)))» і т. д.

Багато бодібілдери також відмовляються від вживання речовини, пояснюючи це тим, що глютен може бути згубним для здоров’я людини, і крім того може нашкодити фігурі. Глютен що це і чому він шкідливий — запитують багато. Ось і мені став цікавий цей питання. Сьогодні розберемося з цим.

Зміст статті:

  • Що таке глютен?
  • Чому стали боятися глютен
    • Вплив реклами і реальність
  • Звичайна непереносимість на речовину
  • Целіакія — більш серйозне захворювання
    • Цікаві факти про целіакії
  • Що можна і не можна вводити в свій раціон харчування?
    • Приклад безглютенової дієти
  • Цікаві факти про глютену
  • Білок і вітаміни
    • Приклади спортпита без глютену
  • Висновки

Що таке глютен?

Згадайте себе в дитинстві: ви сидите за кухонним столом і катаете з нього кульки з м’якушки хліба. Те, що склеює м’якуш — і є глютен. Це його дію наочно. З латинської мови gluten перекладається як «клей».

Глютен — це рослинний, водонерозчинний білок, що має в собі два інших білка: ГЛЮТЕНІН і ГЛІАДИН. Крім того, це елемент у продуктах, що представляє групу білків – ПРОЛАМИНОВ. У жита міститься певні проламины – СЕКАЛИН, в ячмені – ГОРДЕИН, у пшениці – ГЛІАДИН. Тобто все це в сукупності і називається глютеном.

Найбільш проблемним є пшеничний гліадин. Саме на нього у деяких людей виникають алергічні реакції. Жито і ячмінь менш агресивні. В інших злаках є свої проламины. У кукурудзи це ЗЕЇН, у вівса — АВЕНІН, рису — ОРИЗИН, сорго містить КАФЕРИН. Проламины цих продуктів є самими мирними і не викликають реакцій навіть у людей з гострою глютеновою чутливістю.

Всі проламины, під загальною назвою – «глютен», надають склеює вплив у продукції, яку вони містять. Приміром, пшениця містить більше вісімдесяти відсотків елемента від ваги зерна.

Отже, чим більше глютену в борошні, тим краще вона змішується з водою. Таким чином, білок дає можливість склеиться і виготовити з суміші однорідну масу. Також зроблена з борошна з глютеном випічка володіє особливою м’якістю тесту.

Ще елемент в продукті грає роль консерванту: додаткове додаток до борошна сухого білка може подовжити термін використання і зберігання хлібобулочного виробу. Далеко ходити за прикладом не потрібно: розрізані для сандвічів булочки можуть зберігатися в сухому місці кілька місяців.

Також глютеновый білок додається до макаронні вироби, спагеті, сухі сніданки, пластівці. Молочка та м’ясні продукти (шинка, сосиски, пельмені) можуть бути насичені елементом його впливу робити продукт ніжним за структурою і він також здатний підсилити смакові якості.

Йогурти, кетчупи, соуси, морозиво також не обходяться без білка. Його навіть можна знайти в пиві. В цій продукції виробники позначають наявність елемента «модифікованим харчовим крохмалем» або «гидролизированным білком».

Чому стали боятися глютен

Буває дивишся різні дослідження, дані, заяви вчених — і розумієш як у них все там заплутано. Одні кажуть одне, інші інше. Ось як це було з глютеном. Люди сторіччями їли хліб, булочки, а тут раптом клейкий білок у цих продуктах став ворогом усього людства. Якось дивно все це…

Ще в 2001 році ВООЗ почала рекомендувати прибрати з раціону глютеносодержащие продукти дітям до шести місяців з метою запобігти розвитку алергії і астми.

Але через 4 роки Американська мед. асоціація спростувала цю заяву у своєму журналі і висловила прямо протилежну думку. Не даючи глютен дітям до 7 місяців, то ризик розвитку алергії, навпаки, підвищиться. 4-6 місяців — це найкращий час для внесення клейковини в раціон малюка.

Але в тій же Америці, починаючи з 2005 року знову почали говорити про шкоду глютену. До 2010 року на прилавках магазинів з’явилися продукти з позначкою «безглютеновый» або «gluten-free». За оцінками експертів американського інституту харчування, продажу такої їжі зросли на 30% за п’ять років.

Переконливості кампанії додавали рекламні ролики зі знаменитими спортсменами, такими як Біз Дрю, зіркою американського футболу і Томом Дэниэлсоном, відомим велогонщиком. Вони з екранів телевізорів віщали, що дотримуються безглютенової дієти і це додає їм сил на спортивні досягнення.

Вплив реклами і реальність

А правда, друзі, полягає в тому, що лише 6% людей реально страждає від несприйняття глютену. З них 2-3% людей потребують лише обмеження його вживання. Ці дані можуть бути неточні, але картина приблизно така.

Для всіх інших — ажіотаж про шкоду цього білка не більше ніж рекламний трюк. Крім того, існують алергія на інші складові тієї ж пшениці, ніяк не пов’язані з клейковиною. Це наприклад лактоза, різні моносахариди і т. д. І часто алергічні реакції цих компонентів автоматично приписують глютену.

КОСМЕТИКА. Для жінок буде цікаво, але можливо неприємно дізнатися, що преславутая «безглютенова косметика» — це все повна нісенітниця і найчистішої води маркетинг. Як завжди жадібні компанії хочуть зрубати грошей на всяких тренди. Майже відразу після галасу навколо глютену з’явилася косметика без нього. Макіяж без нього, маски для волосся, шампуні і т. д.

Все це здорово підвищує вартість, але не має ніякої наукової основи. А іноді цю основу просто купують. А правда в тому, що навіть якщо ви хворі самим серйозним захворюванням, пов’язаним з глютеном — целіакію (про неї поговоримо трохи нижче), то навіть якщо ви з ніг до голови намажетесь чистим глютеном — шкоди не буде.

Це високомолекулярний білок, який не зможе проникнути через шкіру. От і все!

Та й взагалі — будьте обережні зі всякими новомодними заявами вчених. В їх середовищі багато нечесності, так як світом правлять гроші, а не щира турбота про людей.

ГОЛЛІВУД В ТЕМІ. Завдяки телевізійній рекламі багато хто переходить на безглютенової дієти, яку так часто рекламують зірки Голлівуду і відомі спортсмени, зокрема тенісист Новак Джокович. У нього виявили непереносимість, тому він був змушений перейти на дієту, виключивши білок з раціону.

Однак, як відзначають фахівці, допомагати схуднути вдавалося відомим особистостям не з-за відмови від клейковини. А з-за того, що в їх раціоні зменшилася кількість випічки, солодких йогуртів, ковбаси та іншої продукції, в яку додавали білок для більш ніжної консистенції продукту.

Звичайна непереносимість на речовину

Так чим небезпечний білок для людини? Більшість людей нормально переносять нутрієнт в продуктах харчування. Однак речовина може принести серйозні проблеми зі здоров’ям для приблизно 6% людей. Загалом у світі близько 420 млн. людей страждають підвищеною чутливістю до глютену! З них 2-3% потребують лише в невеликому обмеження, а не повну відмову від клейковини.

Для початку розглянемо ЗВИЧАЙНУ НЕПЕРЕНОСИМІСТЬ ГЛЮТЕНУ. Для цього обртим увагу на нашу імунну систему. Причина криється саме там. Постараюся все зрозуміло пояснити. Отже…

Наш імунітет складається з 2-х частин — вродженою і набутою. У разі несприйняття глютену включається ВРОДЖЕНА система імунітету. Її механізми бачать в глютену загрозу і намагаються нейтралізувати її. При цьому не виділяються антитіла, тобто пам’ять про цю подію не зберігається в організмі.

Крім того — не руйнується мікрофлора кишечника і як наслідок — людина не страждає від авітамінозу і браку корисних речовин із-за недостатнього засвоєння їжі. Не відбувається і зайва інтоксикація організму.

Коли в організм потрапляє глютен, імунна система відповідає діареєю, здуттям живота та іншими проблемами травлення лише один раз після прийому всередину продуктів, що містять глютен.

Алергія на глютен може виражатися по-різному, що залежить як від віку, так і від стану організму людини в цілому. Головними симптомами вважаються:

  • Діарея;
  • Жир у калі;
  • Здуття живота;
  • Запор;
  • Метеоризм.

Також можуть спостерігатися:

  • Зниження ваги;
  • Болі в суглобах;
  • Суха шкіра;
  • Ламкі волосся і нігті;
  • Сухий кашель;
  • Кропив’янка.

Останнім часом помічені випадки професійної алергії. Вона може проявлятися у працівників, які зайняті в хлебопекарском справі, або у тих, хто живе поблизу заводів, де виготовляють борошняну продукцію. Тоді людина захворює ринітом або астмою навіть після 40 років.

Для дітей до року з-за активного росту і розвитку непереносимість клейковини проявляється набагато інтенсивніше. До колишніх симптомів можна додати:

  • Порушення стільця;
  • Безсоння;
  • Висип по тілу;
  • Черевна область збільшується при втраті загальної ваги;
  • Нервозність або байдужість.

Захворювання негативно впливає на обмінні процеси організму дитини, що може привести до частих хвороб і ураження органів. Також може статися відставання у фізичному розвитку. Тому лікарі настійно рекомендують звернутися в лікарню, якщо батьки помітили перераховані вище симптоми у дитини.

Відсутність глютену у здатності розчинятися у воді — призводить до його накопичення в кишечнику, що може посилювати проблему.

Однак, при відсутності медичних протипоказань лікар-педіатр Комаровський у своїй телепрограмі зазначив, що речовина досить поширене в різної продукції і відмовлятися від нього не варто.

Целіакія — більш серйозне захворювання

Друга ж група людей, які страждають непереносимістю речовини хворіє на ЦЕЛІАКІЮ, що несе за собою більш серйозні наслідки. 1% людей на Землі народжуються з цією недугою.

Тут вже підключається НАБУТИЙ імунітет. Система включає специфічні механізми боротьби з білком, виробляючи антитіла, при цьому запам’ятовує «агресора».

Тому люди, які страждають на целіакію і з кожним разом, прийняли в їжу нутрієнт, будуть відчувати себе гірше і гірше, так як відповідна реакція імунітету з кожним разом буде все потужніше. Початок цієї реакції буде тоді, коли молекули глютену стикнуться з слизової кишечника.

При такому контакті відбувається щось дуже погане для людини. Гинуть клітини, які відповідають за всмоктування поживних речовин з їжі. З цих клітин складається епітелій нашого кишечника і називаються вони ЭНТЕРОЦИТЫ. Тобто ваша їжа буде засвоюватися в рази менше.

Не мені вам пояснювати що це значить у результаті для наших м’язів, кісток і всього тіла. А значить хворі на целіакію попутно можуть страждати авітамінозом. Крім того зростає ризик інтоксикації організму, так як ослаблена захист кишечника пропускає в кров токсини і отрути з кишечника.

Статистичні цифри свідчать, що в Європі захворювання вже не рідкісне. І на один явний випадок припадає до 10 латентних форм хвороби. Найскладніше поставити правильний діагноз – тому в Росії целіакія все ще вважається рідкісним захворюванням.

Вперше клінічні характеристики хвороби описав Самюель Гі в 1888 році. Вже в 1921 році лікар Холанд в перший раз радив виключити вуглеводи з дієти людей, хворих на целіакію.

Симптоми загалом дуже схожі з симптомами алергії:

  • Блювання;
  • Нудота;
  • Свербіж шкіри;
  • Стійкі запори;
  • Зміна апетиту;
  • Недостатня кількість вітамінів;
  • Кровотечі в організмі.

Діагностувати хворобу складно, тому що симптоми схожі на інші види хвороб: виразковий коліт, кишкова інфекція, депресія та ін., Тому важливо провести лабораторний аналіз на вміст антитіл в крові до клейковини.

Сюди входять збір даних по аналізу крові, сечі, калу, наявність білка, УЗД. Якщо аналізи виявили підозру на наявність цилиакии, доктора також проводять біопсію тонкої кишки. Це робиться для того, щоб перевірити, пошкодилися в організмі людини ворсинки кишки.

Цікаві факти про целіакії

  • Запущена форма хвороби згубно впливає на імунну систему людини і вражає інші органи, приносячи з собою онкологічні та аутоімунні хвороби
  • Цим захворюванням страждає приблизно одна людина з 140. Також потрібно розуміти що багатьом її просто не діагностували або ж поставили неправильний діагноз, прийнявши симптоми целіакії за іншу хворобу.
  • В основі цієї хвороби лежить генетична схильність. Посилити генетичний фактор можна стресами, інфекційною хворобою і природно, самої їжею з глютеном.
  • Поки немає можливості вилікувати хворобу, тому єдиний вихід — виключити продукти з клейковиною.
  • Відкрив цю хворобу голландець Вільям Дік. Протягом 2-ї світової війни він помітив що є діти, які страждають розладом травлення після вживання білого хліба. Коли ж їм давали рис, то кишечник приходив в норму.
  • Що можна і не можна вводити в свій раціон харчування?

    Якщо людина страждає на непереносимість білка клейковини, то кращий вихід – аглютеновая дієта. З раціону виключають пшеницю, жито, овес і ячмінь. Також не можна вживати макаронні вироби, цукерки, ковбаси, сухарі. Речовина може ховатися в наступних продуктах:

    • Сухі супи;
    • Кетчуп, соус, майонез;
    • Різні консерви з риби і м’яса (наприклад — бички в томаті. Там є борошно, в якій ці бички обсмажені);
    • Кава розчинна.

    Дозволена кукурудза, гречка і рис з злакової продукції. Варто ввести в свій раціон більше м’яса птиці, рибу, а також молочку, овочі і фрукти.

    На полицях магазинів можна знайти безглютенові продукти, які були сертифіковані для людей, хворих на целіакію. На пачках з такою продукцією ви зможете побачити колосок, який перекреслений.

    Приклад безглютенової дієти

  • На сніданок лікарі-дієтологи рекомендують приготувати яєчню, рисову кашу з сиром і чаєм.
  • В обід подати на стіл стоїть суп на м’ясному бульйоні, котлети, зроблені на пару, кашу гречану. В якості напою можна зробити домашній кисіль з чорниці.
  • На полуденок – пластівці кукурудзяні та чай. Пластівці краще спожити не глазуровані, без цукру.
  • Увечері в раціоні повинна переважати відварна риба з рисом. Замінити можна голубцями з м’ясом або сиром. На десерт подати желе з фруктів.
  • На ніч краще не перевантажувати шлунок і обійтися чашкою звичайного нежирного кефіру.
  • Цікаві факти про глютену

    ЗДОРОВ’Я СЕРЦЯ. Незважаючи на багато проблем, пов’язані у людей з вживанням цього білка, клейковина має ряд позитивних характеристик. Будучи рослинним нутриентом вона благотворно впливає на профілактику серцево-судинної системи, порівняно з тваринними білками, наприклад казеїном.

    ЗАЙВА ВАГА І КАЛОРІЇ. Крім того, развинчивая міфи тільки про негативний вплив клейковини на організм, слід відзначити статтю Владислава Лифляндского, професора, автора 18 книг про правильному харчуванні, у якій він звернув увагу на те, що продукти без елемента також не є корисними.

    Після виключення білка з продукції, щоб вона зберегла форму, туди додають жир, що збільшує калорійність. Щоб поліпшити смак виробники кладуть цукор. Тому в безглютенові продукти харчування можна знайти більше жирів, цукру, вуглеводів, але менше білків.

    Дієтолог з Чикаго Лара Філд теж висловилася з цього приводу:

    «Коли люди бачать продукти з написом „без глютену“, то вони надто довіряють. Вони можуть з’їсти цілу пачку печива, думаючи що це ніяк їм не зашкодить»

    Цікавий факт: Вчені з США кілька років тримали під наглядом 188 пацієнтів, які страждають на целіакію. Всі вони сиділи на аглютеновій дієті. 50% піддослідних страждали ожирінням. 81% — істотно поліпшилися за час дослідження.

    АВІТАМІНОЗ. Самостійно відмовлятися від клейковини не варто, також зауважує Владислав Лифляндский. Це може спричинити за собою інші захворювання, що з’являються з-за нестачі мінералів і вітамінів в організмі. Дефіцит заліза, кальцію, особливо вітамінів групи B (якого багато міститься в хлібі) — все це проти нашого здоров’я та маси м’язів.

    Білок і вітаміни

    Так як і серед бодібілдерів є люди з непереносимістю клейковини, виробники все частіше випускають спортивну продукцію без цього білка.

    Спортсменам, які страждають алергією на глютен, потрібно уникати продуктів, які містять ПЕПТИДИ ГЛЮТАМІНА. Вони не є клейковиною в чистому вигляді, проте ці речовини безпосередньо отримані з борошняних джерел. Тому деякі протеїнові порошки можуть містити сліди білка.

    При виборі спортпита обов’язково потрібно звертати увагу на деталі. Перше, що бодібілдер повинен знайти на етикетці знак «gluten free». Це означає, що в білку немає клейковини. Також потрібно дивитися на інгредієнти, інформацію для алергіків і на якому обладнанні виготовлений продукт.

    Приклади спортпита без глютену

    Dymatize ISO 100 – американський виробник. Протеїн містить в собі мінімальну кількість вуглеводів. Ізолят сироваткового білка, що входить до складу продукту, відомий тим, що засвоюється організмом з високою швидкістю.

    Добавка активізує м’язовий зростання, живить організм амінокислотами. КУПИТИ…

    Prolab Pure Whey – при виготовленні спортивних добавок цього виробника використовується мікрофільтрація при низьких температурах, що є запорукою чистого, неденатурованого протеїнового порошку.

    У зміст не входить аспартам. Доступний з різними смаками.

    Syntrax Nectar – не містить жирів, відсутні вуглеводи. Виробники обіцяють, що організм моментально вбирає всі корисні інгредієнти сироватки. 25 г добавки містить максимальну кількість протеїну в 23 грама.

    Крім того, у складі цього спортпита ви знайдете такі корисні речовини, як натрій, кальцій, фосфор, магній. Серед амінокислот: лейцин, метіонін, треонін, валін та інші.

    Крім особливого спортивного харчування в раціон спортсмени вводять продукти, що не містять клейковину, однак володіють великою кількістю клітковини і білка:

    • Гречана каша – зміцнює судини і збагачує організм магнієм. Та й взагалі гречка — це №1 каша в бодібілдінгу;
    • Кіноа – злаки, багаті амінокислотами. Цікаво, що для індіанців ця зернова культура була одним з найважливіших продуктів харчування нарівні з картоплею та кукурудзою. Однак останні наукові відкриття говорять про те, що не всі сорти кіноа є безглютеновыми. Проламины деяких сортів можуть викликати алергію.
    • Амарант – у змісті рослини в два рази більше білка, ніж у рисі.

    Для тих хто реально шукає спортивне харчування без глютену — хочу порадити фірму California Gold Nutrition. Їх лінійка орієнтована на людей з проблемним сприйняттям клейковини:

    • Амінокислоти BCAA AjiPure.
    • Ізолят молочного протеїну (казеїн + сироватка).
    • Протеїнові батончики.
    • Міцелярні казеїн.
    • Моногідрат креатину.

    Також у них є унікальний продукт для нейтралізації глютену в організмі — Gluten Enzymes. Він підійде людям з підвищеною чутливістю до клейковини.

    Висновки

    Ну що ж, друзі, прийшов час підвести підсумок цієї немаленької статті. Нижче наведені основні постулати і головні думки, які потрібно засвоїти:

  • Якщо ви здорові — вам глютен не шкідливий. Точите хліб і булочки сміливо! Він протипоказаний тільки хворим на целіакію. Навіть людям з чутливістю до глютену його не можна відкидати зовсім, а лише обмежити.
  • Реклам безглютенових продуктів — нечесна. Вона замовчує про те, що в цих продуктах дуже багато жиру, цукру і крохмалю (бо треба чимось цей глютен замінити).
  • Жінкам взагалі без різниці існує в косметиці клейковина чи ні. Білок не може проникнути через шкіру!
  • Аглютеновая дієта таїть в собі небезпеку позбавити людину багатьох корисних продуктів.
  • До висновку про наявність у вас целіакії або чутливості до клейковини — можуть призвести тільки ретельні обстеження.
  • Під час звичайної непереносимості включається ВРОДЖЕНА система імунітету. Алергічна реакція проходить більш м’яко і кишечник не страждає.
  • Під час целіакії включається НАБУТИЙ імунітет і з кожним прийомом глютену людині все гірше і гірше (працюють раніше вироблені антитіла). При цьому руйнується кишечник зі всіма витікаючими (авітаміноз, інтоксикація).
  • Моя стаття підійшла до кінця, тому я вважаю що все сказано з цього приводу. Але якщо знаєте що-небудь ще — пишіть про це в коментарях. Мені реально цікаво! До нових зустрічей і бережіть себе!

    comments powered by HyperComments

    P.S. Підписуйтесь на оновлення блогу, щоб нічого не упустити! Якщо ви хочете придбати якісь спорттовари, спортивне харчування або добавки – можете скористатися цією спеціальною сторінкою!

    Цією статтею варто поділитися