Het lijkt alsof er iets door je brie gekauwd is. Of misschien is er tijdens de productie een boor uitgegleden. U vermoedt mogelijk een defect. Het zou niet verkeerd zijn om goed te kijken. Maar de waarheid is veel alledaagser. En fascinerend.
Die gaten zijn geen schade. Ze zijn gas. In het bijzonder koolstofdioxide.
De wetenschap achter de gaten
Wanneer kaas fermenteert, gaan bacteriën aan het werk. Ze eten lactose. Hun bijproduct is koolstofdioxide. Dit gas herken je van bruisend water. In een glas ontsnappen de bubbels. De vloeistof blijft uiteindelijk vlak. Bij kaas is de structuur stevig. Het gas kan nergens heen.
De bubbels raken gevangen. Ze breiden uit. Ze duwen tegen de wrongel. Hierdoor ontstaan na verloop van tijd de karakteristieke ogen van Zwitserse kazen. Het is een fysieke opvang van vergistingsgas. Eenvoudige natuurkunde. Biologische chemie.
De gaten in kaas zijn eenvoudigweg koolstofdioxidebellen die tijdens de gisting worden opgevangen en niet kunnen ontsnappen aan de vaste structuur.
Niet alle kaas krijgt gaten. Het hangt af van de gebruikte bacteriën. Sommige stammen produceren gas. Anderen niet. Cheddar? Geen gaten. Mozzarella? Zacht. Zwitsers? Klassieke ogen. Het proces is doelbewust. Kaasmakers controleren de temperatuur. Ze beheersen de veroudering. Ze willen die specifieke luchtzakken.
Waarom zomerkaas donkerder is
Misschien merk je nog iets anders. De kleur verschuift. Let op je kaasplankje. In de winter zien de wielen er vaak bleek uit. Wit. Romig. In de zomer? Ze worden geel. Diep geel. Bijna oranje.
Dit is geen kleurstof. Het is gras.
Koeien eten wat er beschikbaar is. In de winter eten ze opgeslagen hooi. Kuilvoer. Droog voer. Er ontbreekt pigment. In de zomer grazen koeien op verse weilanden. Het gras is weelderig. Groente. En het bevat carotenoïden. Met name bèta-caroteen.
Carotenoïden zijn in vet oplosbaar. Ze gaan over in de melk. Ze verdwijnen niet tijdens de verwerking. Ze bevlekken de vetbolletjes. Het resultaat is een rijkere tint. Vers gras staat gelijk aan gele kaas. Het is de kleurstof van de natuur.
Betekent kleur kwaliteit?
Mensen gaan er vaak van uit dat donkere kaas sterker smaakt. Dat hoeft niet noodzakelijkerwijs. De kleur komt uit het dieet. De smaak komt van veroudering, bacteriën en vochtgehalte. Een witte kaas kan jaren rijpen. Het kan scherp zijn. Complex. Scherp. Een gele kaas kan mild zijn. Jong. Vers.
Beoordeel het wiel niet op zijn vel. Of zijn korst. Kijk naar de textuur. Kijk naar de geur. De kleur is slechts een kaart van wat de koe die zomer heeft gegeten.
De afhaalmaaltijd
Kaas leeft. Zelfs als het op je bord ligt. Het is het eindproduct van microbiële activiteit. En seizoensgebonden landbouwpraktijken. De gaten zijn van gas. De kleur is gras.
Denk de volgende keer dat u in een stukje Emmentaler of Gouda bijt, aan de koe. En de bacteriën. Zij deden het zware werk. Het resultaat mag je gewoon opeten.
