Кажется, что кто-то прогрыз вашу бри. Или, возможно, сверло соскользнуло во время производства. Вы можете заподозрить дефект. Вы не ошибётесь, если присмотритесь внимательнее. Но правда оказывается гораздо прозаичнее. И одновременно увлекательнее.
Эти дырки — не повреждение. Это газ. А именно — углекислый газ.
Наука, стоящая за дырками
Когда сыр проходит процесс ферментации, бактерии берутся за работу. Они перерабатывают лактозу. Их побочным продуктом является углекислый газ. Вы узнаёте этот газ по газированной воде. В стакане пузырьки улетучиваются, и жидкость со временем становится плоской. В сыре же структура твёрдая. Газу некуда деваться.
Пузырьки оказываются запертыми. Они расширяются. Они давят на творожную массу. Со временем это создаёт характерные «глазки» швейцарских сыров. Это физическое удержание газа, образующегося при ферментации. Простая физика. Биологическая химия.
Дырки в сыре — это просто пузырьки углекислого газа, запертые во время ферментации и не имеющие возможности покинуть твёрдую структуру.
Не весь сыр получает дырки. Это зависит от используемых бактерий. Некоторые штаммы выделяют газ. Другие — нет. Чеддер? Без дырок. Моцарелла? Гладкая. Швейцарский? Классические глазки. Процесс целенаправленный. Сыровары контролируют температуру. Они контролируют созревание. Они хотят получить именно такие специфические воздушные карманы.
Почему летний сыр темнее
Вы можете заметить ещё одну вещь. Цвет меняется. Следите за своей сырной тарелкой. Зимой головки сыра часто выглядят бледными. Белыми. Кремовыми. Летом? Они становятся жёлтыми. Насыщенно-жёлтыми. Почти оранжевыми.
Это не краситель. Это трава.
Коровы едят то, что доступно. Зимой они едят заготовленное сено. Силос. Сухой корм. В нём нет пигментов. Летом коровы пасутся на свежих пастбищах. Трава сочная. Зелёная. И она содержит каротиноиды. В частности, бета-каротин.
Каротиноиды растворимы в жирах. Они переходят в молоко. Они не исчезают в процессе переработки. Они окрашивают жировые шарики. Результатом становится более насыщенный оттенок. Свежая трава означает жёлтый сыр. Это природный краситель.
Означает ли цвет качество?
Люди часто предполагают, что более тёмный сыр имеет более выраженный вкус. Не обязательно. Цвет зависит от рациона. Вкус — от созревания, бактерий и содержания влаги. Белый сыр может выдерживаться годами. Он может быть острым. Сложным. Резким. Жёлтый сыр может быть мягким. Молодым. Свежим.
Не судите о головке сыра по его корке. Или по его оболочке. Обратите внимание на текстуру. Обратите внимание на аромат. Цвет — это лишь карта того, что ела корова этим летом.
Вывод
Сыр жив. Даже когда он лежит на вашей тарелке. Это конечный продукт микробной активности. И сезонных сельскохозяйственных практик. Дырки — это газ. Цвет — это трава.
В следующий раз, когда вы откусите кусочек эмментальского или гауды, вспомните о корове. И о бактериях. Они проделали всю тяжёлую работу. Вам остаётся лишь наслаждаться результатом.
