Sembra che qualcosa abbia masticato il tuo brie. O forse una punta del trapano è scivolata durante la produzione. Potresti sospettare un difetto. Non sbaglieresti a guardare da vicino. Ma la verità è molto più banale. E affascinante.
Quei buchi non sono danni. Sono gas. Nello specifico, l’anidride carbonica.
La scienza dietro i buchi
Quando il formaggio subisce la fermentazione, i batteri entrano in azione. Mangiano lattosio. Il loro sottoprodotto è l’anidride carbonica. Riconosci questo gas dall’acqua frizzante. In un bicchiere le bollicine fuoriescono. Alla fine il liquido rimane piatto. Nel formaggio la struttura è solida. Il gas non ha nessun posto dove andare.
Le bolle rimangono intrappolate. Si espandono. Spingono contro la cagliata. Nel tempo, questo crea gli occhi caratteristici dei formaggi in stile svizzero. È un intrappolamento fisico del gas di fermentazione. Fisica semplice. Chimica biologica.
I buchi nel formaggio sono semplicemente bolle di anidride carbonica intrappolate durante la fermentazione, incapaci di fuoriuscire dalla struttura solida.
Non tutto il formaggio ha i buchi. Dipende dai batteri utilizzati. Alcuni ceppi producono gas. Altri no. Cheddar? Nessun buco. Mozzarella? Liscio. Svizzero? Occhi classici. Il processo è intenzionale. I casari controllano la temperatura. Controllano l’invecchiamento. Vogliono quelle specifiche sacche d’aria.
Perché il formaggio estivo è più scuro
Potresti notare qualcos’altro. Il colore cambia. Guarda il tuo tagliere di formaggi. In inverno le ruote spesso appaiono pallide. Bianco. Cremoso. D’estate? Diventano gialli. Giallo intenso. Quasi arancione.
Questa non è tintura. È erba.
Le mucche mangiano ciò che hanno a disposizione. In inverno mangiano il fieno immagazzinato. Insilato. Alimentazione secca. Manca di pigmento. In estate le mucche pascolano sui pascoli freschi. L’erba è rigogliosa. Verde. E contiene carotenoidi. In particolare il betacarotene.
I carotenoidi sono liposolubili. Passano nel latte. Non scompaiono durante la lavorazione. Macchiano i globuli di grasso. Il risultato è una tonalità più ricca. L’erba fresca equivale al formaggio giallo. È l’agente colorante della natura.
Colore significa qualità?
Le persone spesso danno per scontato che il formaggio più scuro abbia un sapore più forte. Non necessariamente. Il colore deriva dalla dieta. Il sapore deriva dall’invecchiamento, dai batteri e dal contenuto di umidità. Un formaggio bianco può essere stagionato per anni. Può essere acuto. Complesso. Pungente. Un formaggio giallo può essere delicato. Giovane. Fresco.
Non giudicare la ruota dalla sua pelle. O la sua crosta. Guarda la trama. Guarda l’aroma. Il colore è solo una mappa di ciò che mangiò la mucca quell’estate.
Il cibo da asporto
Il formaggio è vivo. Anche quando è nel piatto. È il prodotto finale dell’attività microbica. E pratiche agricole stagionali. I buchi sono gas. Il colore è erba.
La prossima volta che mordi un pezzo di Emmental o Gouda, ricordati della mucca. E i batteri. Hanno fatto il lavoro pesante. Puoi solo mangiare il risultato.
