Parece que algo mastigou seu brie. Ou talvez uma broca tenha escorregado durante a produção. Você pode suspeitar de um defeito. Você não estaria errado em olhar de perto. Mas a verdade é muito mais mundana. E fascinante.
Esses buracos não são danos. Eles são gases. Especificamente, dióxido de carbono.
A ciência por trás dos buracos
Quando o queijo sofre fermentação, as bactérias começam a trabalhar. Eles comem lactose. Seu subproduto é o dióxido de carbono. Você reconhece esse gás da água com gás. Num copo, as bolhas escapam. O líquido permanece plano eventualmente. No queijo, a estrutura é sólida. O gás não tem para onde ir.
As bolhas ficam presas. Eles se expandem. Eles empurram a coalhada. Com o tempo, isso cria os olhos característicos dos queijos suíços. É uma captura física do gás de fermentação. Física simples. Química biológica.
Os buracos no queijo são simplesmente bolhas de dióxido de carbono presas durante a fermentação, incapazes de escapar da estrutura sólida.
Nem todo queijo fica furado. Depende das bactérias utilizadas. Algumas cepas produzem gás. Outros não. Cheddar? Sem buracos. Mussarela? Suave. Suíço? Olhos clássicos. O processo é deliberado. Os queijeiros controlam a temperatura. Eles controlam o envelhecimento. Eles querem essas bolsas específicas de ar.
Por que o queijo de verão é mais escuro
Você pode notar outra coisa. A cor muda. Cuidado com sua tábua de queijos. No inverno, as rodas costumam parecer pálidas. Branco. Cremoso. No verão? Eles ficam amarelos. Amarelo profundo. Quase laranja.
Isso não é corante. É grama.
As vacas comem o que está disponível. No inverno, comem feno armazenado. Silagem. Ração seca. Falta pigmento. No verão, as vacas pastam em pastagens frescas. A grama é exuberante. Verde. E contém carotenóides. Especificamente beta-caroteno.
Os carotenóides são solúveis em gordura. Eles passam para o leite. Eles não desaparecem durante o processamento. Eles mancham os glóbulos de gordura. O resultado é uma tonalidade mais rica. Grama fresca é igual a queijo amarelo. É o agente corante da natureza.
Cor significa qualidade?
As pessoas costumam presumir que o queijo mais escuro tem um sabor mais forte. Não necessariamente. A cor vem da dieta. O sabor vem do envelhecimento, bactérias e teor de umidade. Um queijo branco pode envelhecer durante anos. Pode ser afiado. Complexo. Pungente. Um queijo amarelo pode ser suave. Jovem. Fresco.
Não julgue a roda pela sua pele. Ou sua casca. Veja a textura. Veja o aroma. A cor é apenas um mapa do que a vaca comeu naquele verão.
A conclusão
O queijo está vivo. Mesmo quando está no seu prato. É o produto final da atividade microbiana. E práticas agrícolas sazonais. Os buracos são de gás. A cor é grama.
Da próxima vez que você morder um pedaço de Emmental ou Gouda, lembre-se da vaca. E as bactérias. Eles fizeram o trabalho pesado. Você apenas come o resultado.
