Parece como si algo hubiera masticado tu queso brie. O tal vez una broca se resbaló durante la producción. Podrías sospechar un defecto. No harías mal en mirar de cerca. Pero la verdad es mucho más mundana. Y fascinante.
Esos agujeros no son daños. Son gases. Específicamente, dióxido de carbono.
La ciencia detrás de los agujeros
Cuando el queso se fermenta, las bacterias se ponen a trabajar. Comen lactosa. Su subproducto es el dióxido de carbono. Reconoces este gas por el agua con gas. En un vaso se escapan las burbujas. El líquido finalmente se mantiene plano. En el queso, la estructura es sólida. El gas no tiene adónde ir.
Las burbujas quedan atrapadas. Se expanden. Empujan contra la cuajada. Con el tiempo, esto crea los ojos característicos de los quesos al estilo suizo. Es una captura física del gas de fermentación. Física sencilla. Química biológica.
Los agujeros del queso son simplemente burbujas de dióxido de carbono atrapadas durante la fermentación, incapaces de escapar de la estructura sólida.
No todos los quesos tienen agujeros. Depende de las bacterias utilizadas. Algunas cepas producen gases. Otros no. ¿Queso Cheddar? Sin agujeros. ¿Queso Mozzarella? Liso. ¿Suizo? Ojos clásicos. El proceso es deliberado. Los queseros controlan la temperatura. Controlan el envejecimiento. Quieren esas bolsas de aire específicas.
Por qué el queso de verano es más oscuro
Quizás notes algo más. El color cambia. Cuida tu tabla de quesos. En invierno, las ruedas suelen lucir pálidas. Blanco. Cremoso. ¿En verano? Se vuelven amarillos. Amarillo intenso. Casi naranja.
Esto no es tinte. Es hierba.
Las vacas comen lo que hay disponible. En invierno comen heno almacenado. Ensilaje. Pienso seco. Carece de pigmento. En verano, las vacas pastan en pastos frescos. La hierba es exuberante. Verde. Y contiene carotenoides. Específicamente betacaroteno.
Los carotenoides son liposolubles. Pasan a la leche. No desaparecen durante el procesamiento. Tiñen los glóbulos de grasa. El resultado es un tono más rico. La hierba fresca equivale al queso amarillo. Es el agente colorante de la naturaleza.
¿El color significa calidad?
La gente suele asumir que el queso más oscuro tiene un sabor más fuerte. No necesariamente es así. El color proviene de la dieta. El sabor proviene del envejecimiento, las bacterias y el contenido de humedad. Un queso blanco puede envejecer durante años. Puede ser agudo. Complejo. Acre. Un queso amarillo puede resultar suave. Joven. Fresco.
No juzgues la rueda por su piel. O su corteza. Mira la textura. Mira el aroma. El color es sólo un mapa de lo que comió la vaca ese verano.
La comida para llevar
El queso está vivo. Incluso cuando está en tu plato. Es el producto final de la actividad microbiana. Y prácticas agrícolas estacionales. Los agujeros son de gas. El color es hierba.
La próxima vez que muerdas un trozo de Emmental o Gouda, recuerda a la vaca. Y las bacterias. Ellos hicieron el trabajo pesado. Simplemente puedes comerte el resultado.
