Wygląda na to, że ktoś przeżuł twoje brie. A może wiertło poślizgnęło się podczas produkcji. Możesz podejrzewać usterkę. Nie możesz się pomylić, jeśli przyjrzysz się bliżej. Prawda okazuje się jednak dużo bardziej prozaiczna. A jednocześnie bardziej ekscytujące.
Te dziury nie są uszkodzeniami. To gaz. Mianowicie dwutlenek węgla.
Nauka za dziurami
Kiedy ser przechodzi proces fermentacji, bakterie zaczynają działać. Przetwarzają laktozę. Ich produktem ubocznym jest dwutlenek węgla. Rozpoznajesz ten gaz po wodzie gazowanej. W szkle bąbelki odparowują, a płyn z czasem staje się płaski. Ser ma twardą strukturę. Gaz nie ma dokąd pójść.
Pęcherzyki zostają zablokowane. Rozrastają się. Naciskają na masę twarogową. Z biegiem czasu tworzą się w ten sposób charakterystyczne „oczka” szwajcarskich serów. Jest to fizyczne zatrzymywanie gazu powstającego podczas fermentacji. Prosta fizyka. Chemia biologiczna.
Dziury w serze to po prostu pęcherzyki dwutlenku węgla uwięzione podczas fermentacji i niezdolne do wydostania się ze stałej struktury.
Nie każdy ser ma dziury. Zależy to od zastosowanych bakterii. Niektóre szczepy wytwarzają gaz. Inni nie. Ser Cheddar? Żadnych dziur. Ser Mozzarella? Gładki. Szwajcarski? Klasyczne oczy. Proces ma charakter celowy. Serowarze kontrolują temperaturę. Kontrolują dojrzewanie. Chcą tych specyficznych kieszeni powietrznych.
Dlaczego letni ser jest ciemniejszy?
Możesz zauważyć jeszcze jedną rzecz. Kolor się zmienia. Miej oko na swój talerz serów. Zimą krążki sera często wyglądają blado. Biały. Kremowy. Latem? Zmieniają się na żółte. Bogaty żółty. Prawie pomarańczowy.
To nie jest barwnik. To jest trawa.
Krowy jedzą to, co jest dostępne. Zimą jedzą zebrane siano. Silosowanie. Suche jedzenie. Nie posiada pigmentów. Latem krowy pasą się na świeżych pastwiskach. Trawa jest soczysta. Zielony. I zawiera karotenoidy. W szczególności beta-karoten.
Karotenoidy są rozpuszczalne w tłuszczach. Przechodzą do mleka. Nie znikają w trakcie obróbki. Zabarwiają kuleczki tłuszczu. Rezultatem jest bardziej nasycony odcień. Świeża trawa oznacza żółty ser. Jest to naturalny barwnik.
Czy kolor oznacza jakość?
Ludzie często zakładają, że ciemniejszy ser ma silniejszy smak. Nie koniecznie. Kolor zależy od diety. Smak zależy od dojrzewania, bakterii i zawartości wilgoci. Ser biały może leżakować latami. Może być pikantne. Złożony. Ostry. Ser żółty może być miękki. Młody. Świeży.
Nie oceniaj koła sera po skórce. Lub wzdłuż skorupy. Zwróć uwagę na konsystencję. Zwróć uwagę na aromat. Kolor to tylko mapa tego, co krowa jadła tego lata.
Wniosek
Ser żyje. Nawet jeśli jest na twoim talerzu. Jest to końcowy produkt aktywności drobnoustrojów. Oraz sezonowe praktyki rolnicze. Dziury to gaz. Kolor to trawa.
Następnym razem, gdy będziesz gryzł Emmentalera lub Goudę, pomyśl o krowie. I o bakteriach. Wykonali całą ciężką pracę. Wszystko, co musisz zrobić, to cieszyć się efektem.
