Sepertinya ada sesuatu yang mengunyah brie Anda. Atau mungkin mata bor tergelincir saat produksi. Anda mungkin mencurigai adanya cacat. Anda tidak salah jika melihat lebih dekat. Namun kenyataannya jauh lebih biasa. Dan menarik.
Lubang-lubang itu tidak merusak. Itu adalah gas. Secara khusus, karbon dioksida.
Ilmu Pengetahuan di Balik Lubang
Saat keju mengalami fermentasi, bakteri mulai bekerja. Mereka makan laktosa. Produk sampingannya adalah karbon dioksida. Anda mengenali gas ini dari air soda. Di dalam gelas, gelembung-gelembungnya keluar. Cairan pada akhirnya tetap rata. Pada keju, strukturnya padat. Gasnya tidak bisa kemana-mana.
Gelembung-gelembung itu terperangkap. Mereka berkembang. Mereka mendorong dadih. Seiring berjalannya waktu, hal ini menciptakan ciri khas mata keju ala Swiss. Ini adalah perangkap fisik gas fermentasi. Fisika sederhana. Kimia biologi.
Lubang-lubang pada keju hanyalah gelembung karbon dioksida yang terperangkap selama fermentasi dan tidak dapat keluar dari struktur padatnya.
Tidak semua keju berlubang. Itu tergantung pada bakteri yang digunakan. Beberapa strain menghasilkan gas. Yang lainnya tidak. keju cheddar? Tidak ada lubang. keju mozzarella? Mulus. Swiss? Mata klasik. Prosesnya disengaja. Pembuat keju mengontrol suhu. Mereka mengendalikan penuaan. Mereka menginginkan kantong udara khusus itu.
Mengapa Keju Musim Panas Lebih Gelap
Anda mungkin memperhatikan hal lain. Warnanya berubah. Perhatikan papan keju Anda. Di musim dingin, roda sering kali terlihat pucat. Putih. Lembut. Di musim panas? Warnanya menjadi kuning. Kuning tua. Hampir oranye.
Ini bukan pewarna. Itu rumput.
Sapi memakan apa yang tersedia. Di musim dingin, mereka memakan jerami yang disimpan. Silase. Pakan kering. Itu tidak memiliki pigmen. Di musim panas, sapi merumput di padang rumput yang segar. Rerumputannya subur. Hijau. Dan itu mengandung karotenoid. Khususnya beta-karoten.
Karotenoid larut dalam lemak. Mereka masuk ke dalam susu. Mereka tidak hilang selama pemrosesan. Mereka menodai gumpalan lemak. Hasilnya adalah rona yang lebih kaya. Rumput segar sama dengan keju kuning. Ini adalah zat pewarna alam.
Apakah Warna Berarti Kualitas?
Orang sering berasumsi bahwa keju yang lebih gelap rasanya lebih kuat. Belum tentu demikian. Warnanya berasal dari pola makan. Rasanya berasal dari penuaan, bakteri, dan kadar air. Keju putih bisa berumur bertahun-tahun. Itu bisa tajam. Kompleks. Tajam. Keju kuning mungkin terasa ringan. Muda. Segar.
Jangan menilai roda dari kulitnya. Atau kulitnya. Lihatlah teksturnya. Lihatlah aromanya. Warnanya hanyalah peta dari apa yang dimakan sapi pada musim panas itu.
Kesimpulannya
Keju masih hidup. Bahkan saat itu ada di piring Anda. Ini adalah produk akhir dari aktivitas mikroba. Dan praktik pertanian musiman. Lubang-lubang itu adalah gas. Warnanya rumput.
Lain kali Anda menggigit sepotong Emmental atau Gouda, ingatlah sapinya. Dan bakterinya. Mereka melakukan pekerjaan berat. Anda tinggal memakan hasilnya.
