Cela ressemble à quelque chose de mâché dans votre brie. Ou peut-être qu’un foret a glissé pendant la production. Vous pourriez soupçonner un défaut. Vous n’auriez pas tort de regarder de près. Mais la vérité est bien plus banale. Et fascinant.
Ces trous ne sont pas des dégâts. Ce sont du gaz. Plus précisément, le dioxyde de carbone.
La science derrière les trous
Lorsque le fromage subit une fermentation, les bactéries se mettent au travail. Ils mangent du lactose. Leur sous-produit est le dioxyde de carbone. Vous reconnaissez ce gaz dans l’eau gazeuse. Dans un verre, les bulles s’échappent. Le liquide finit par rester plat. Dans le fromage, la structure est solide. Le gaz n’a nulle part où aller.
Les bulles restent piégées. Ils se développent. Ils poussent contre le caillé. Au fil du temps, cela crée les yeux caractéristiques des fromages suisses. Il s’agit d’un piégeage physique des gaz de fermentation. Physique simple. Chimie biologique.
Les trous dans le fromage sont simplement des bulles de dioxyde de carbone piégées lors de la fermentation, incapables de s’échapper de la structure solide.
Tous les fromages ne sont pas troués. Cela dépend des bactéries utilisées. Certaines souches produisent des gaz. D’autres non. Cheddar? Pas de trous. Mozzarella? Lisse. Suisse? Yeux classiques. Le processus est délibéré. Les fromagers contrôlent la température. Ils contrôlent le vieillissement. Ils veulent ces poches d’air spécifiques.
Pourquoi le fromage d’été est plus foncé
Vous remarquerez peut-être autre chose. La couleur change. Surveillez votre plateau de fromages. En hiver, les roues paraissent souvent pâles. Blanc. Crémeux. En été ? Ils deviennent jaunes. Jaune foncé. Presque orange.
Ce n’est pas une teinture. C’est de l’herbe.
Les vaches mangent ce qui est disponible. En hiver, ils mangent du foin stocké. Ensilage. Alimentation sèche. Il manque de pigment. En été, les vaches paissent sur des pâturages frais. L’herbe est luxuriante. Vert. Et il contient des caroténoïdes. Plus précisément le bêta-carotène.
Les caroténoïdes sont liposolubles. Ils passent dans le lait. Ils ne disparaissent pas pendant le traitement. Ils colorent les globules graisseux. Le résultat est une teinte plus riche. L’herbe fraîche équivaut à du fromage jaune. C’est le colorant naturel.
La couleur est-elle synonyme de qualité ?
Les gens pensent souvent que le fromage plus foncé a un goût plus fort. Ce n’est pas nécessairement le cas. La couleur vient de l’alimentation. La saveur vient du vieillissement, des bactéries et de la teneur en humidité. Un fromage blanc peut vieillir des années. Cela peut être tranchant. Complexe. Âcre. Un fromage jaune peut être doux. Jeune. Frais.
Ne jugez pas la roue par sa peau. Ou sa croûte. Regardez la texture. Regardez l’arôme. La couleur n’est qu’une carte de ce que la vache a mangé cet été-là.
Les plats à emporter
Le fromage est vivant. Même lorsqu’il se trouve dans votre assiette. C’est le produit final de l’activité microbienne. Et les pratiques agricoles saisonnières. Les trous sont du gaz. La couleur est l’herbe.
La prochaine fois que vous croquerez dans un morceau d’Emmental ou de Gouda, pensez à la vache. Et les bactéries. Ils ont fait le gros du travail. Vous pouvez juste manger le résultat.
