Vypadá to, že ti někdo prokousal brie. Nebo možná během výroby sklouzl vrták. Můžete mít podezření na závadu. Když se podíváte blíže, nemůžete udělat chybu. Pravda se ale ukazuje být mnohem prozaičtější. A zároveň napínavější.
Tyto otvory nejsou poškozené. Je to plyn. Totiž oxid uhličitý.
Věda za dírami
Když sýr projde procesem fermentace, začnou pracovat bakterie. Zpracovávají laktózu. Jejich vedlejším produktem je oxid uhličitý. Tento plyn poznáte podle perlivé vody. Ve sklenici se bublinky vypaří a kapalina se časem zploští. Sýr má tvrdou strukturu. Plyn nemá kam jít.
Bubliny se uzamknou. Rozšiřují se. Tlačí na tvarohovou hmotu. Postupem času to vytváří charakteristické „oči“ švýcarských sýrů. Jedná se o fyzikální zadržování plynu produkovaného během fermentace. Jednoduchá fyzika. Biologická chemie.
Díry v sýru jsou jednoduše bubliny oxidu uhličitého zachycené během fermentace a nemohou uniknout z pevné struktury.
Ne každý sýr má díry. Záleží na použitých bakteriích. Některé kmeny produkují plyn. Ostatní ne. Čedar? Žádné díry. Mozzarella? Hladký. Švýcarský? Klasické oči. Proces je účelový. Sýráři kontrolují teplotu. Řídí zrání. Chtějí tyto specifické vzduchové kapsy.
Proč je letní sýr tmavší?
Můžete si všimnout ještě jedné věci. Barva se mění. Sledujte svůj sýrový talíř. V zimě sýrová kolečka často vypadají bledě. Bílý. Smetanový. V létě? Zežloutnou. Sytě žlutá. Téměř oranžová.
Toto není barvivo. Tohle je tráva.
Krávy jedí, co je k dispozici. V zimě jedí sklizené seno. Silážování. Suché jídlo. Nemá žádné pigmenty. V létě se krávy pasou na čerstvých pastvinách. Tráva je šťavnatá. Zelený. A obsahuje karotenoidy. Zejména beta-karoten.
Karotenoidy jsou rozpustné v tucích. Přecházejí do mléka. Během zpracování nezmizí. Barví tukové kuličky. Výsledkem je sytější odstín. Čerstvá tráva znamená žlutý sýr. Jedná se o přírodní barvivo.
Znamená barva kvalitu?
Lidé často předpokládají, že tmavší sýr má silnější chuť. Ne nutně. Barva závisí na stravě. Chuť závisí na zrání, bakteriích a obsahu vlhkosti. Bílý sýr může zrát roky. Může být pikantní. Komplex. Ostrý. Žlutý sýr může být měkký. Mladý. Čerstvý.
Nesuďte kolečko sýra podle kůry. Nebo podél jeho skořápky. Dávejte pozor na texturu. Dávejte pozor na aroma. Barva je jen mapou toho, co kráva snědla toto léto.
Závěr
Sýr je živý. I když to máte na talíři. Je konečným produktem mikrobiální aktivity. A sezónní zemědělské postupy. Otvory jsou plynové. Barva je tráva.
Až si příště ukousnete ementál nebo goudu, myslete na krávu. A o bakteriích. Udělali všechnu těžkou práci. Vše, co musíte udělat, je vychutnat si výsledek.
