Здається, що хтось прогриз вашу бри. Або, можливо, свердло зісковзнуло під час виробництва. Ви можете запідозрити дефект. Ви не помилитеся, якщо придивитеся уважніше. Але правда виявляється набагато прозаїчнішою. І водночас цікавіше.
Ці дірки – не пошкодження. Це газ. А саме – вуглекислий газ.
Наука, що стоїть за дірками
Коли сир проходить процес ферментації, бактерії беруться до роботи. Вони переробляють лактозу. Їхнім побічним продуктом є вуглекислий газ. Ви дізнаєтесь цей газ по газованій воді. У склянці бульбашки випаровуються, і рідина з часом стає плоскою. У сирі ж структура тверда. Газу нема куди подітися.
Бульбашки виявляються замкненими. Вони розширюються. Вони тиснуть на сирну масу. Згодом це створює характерні «очі» швейцарських сирів. Це фізичне утримання газу, що утворюється під час ферментації. Проста фізика. Біологічна хімія
Дірки в сирі – це просто бульбашки вуглекислого газу, замкнені під час ферментації і не мають змоги залишити тверду структуру.
Не весь сир отримує дірки. Це залежить від використовуваних бактерій. Деякі штами виділяють газ. Інші – ні. Чеддер? Без дірок. Моцарелла? Гладка. Швейцарська? Класичні вічка. Процес цілеспрямований. Сировари контролюють температуру. Вони контролюють дозрівання. Вони хочуть одержати саме такі специфічні повітряні кишені.
Чому літній сир темніший
Ви можете побачити ще одну річ. Колір змінюється. Слідкуйте за своєю сирною тарілкою. Взимку голівки сиру часто виглядають блідими. Білими. Кремовими. Влітку? Вони стають жовтими. Насичено-жовтими. Майже помаранчевими.
Це не барвник. Це трава.
Корови їдять те, що є. Взимку вони їдять заготовлене сіно. Силос. Сухий корм. У ньому немає пігментів. Влітку корови пасуться на свіжих пасовищах. Трава соковита. Зелений. І вона містить каротиноїди. Зокрема, бета-каротин.
Каротиноїди розчиняються у жирах. Вони переходять у молоко. Вони не зникають у процесі переробки. Вони фарбують жирові кульки. Результатом стає більш насичений відтінок. Свіжа трава означає жовтий сир. Це природний барвник.
Чи означає колір якість?
Люди часто припускають, що темніший сир має більш виражений смак. Чи не обов’язково. Колір залежить від раціону. Смак – від дозрівання, бактерій та вмісту вологи. Білий сир може витримуватись роками. Він може бути гострим. Складним. Різким. Жовтий сир може бути м’яким. Молодий. свіжим.
Не судіть про голівку сиру на його кірці. Або за його оболонкою. Зверніть увагу на текстуру. Зверніть увагу на аромат. Колір – це лише карта того, що їла корова цього літа.
Висновок
Сир живий. Навіть коли він лежить на тарілці. Це кінцевий продукт мікробної активності. І сезонних сільськогосподарських практик. Дірки – це газ. Колір – це трава.
Наступного разу, коли ви відкусите шматочок ементальського або гауди, згадайте про корову. І про бактерії. Вони проробили всю важку роботу. Вам залишається лише насолоджуватися результатом.
