Es sieht aus, als hätte sich etwas durch Ihren Brie gekaut. Oder vielleicht ist während der Produktion ein Bohrer abgerutscht. Sie könnten einen Defekt vermuten. Es wäre nicht falsch, genau hinzusehen. Aber die Wahrheit ist weitaus banaler. Und faszinierend.
Diese Löcher sind kein Schaden. Sie sind Gas. Konkret Kohlendioxid.
Die Wissenschaft hinter den Löchern
Wenn Käse fermentiert wird, gehen Bakterien an die Arbeit. Sie essen Laktose. Ihr Nebenprodukt ist Kohlendioxid. Sie erkennen dieses Gas an Sprudelwasser. In einem Glas entweichen die Blasen. Die Flüssigkeit bleibt schließlich flach. Bei Käse ist die Struktur fest. Das Benzin kann nirgendwo hingehen.
Die Blasen bleiben hängen. Sie dehnen sich aus. Sie drücken gegen den Quark. Dadurch entstehen mit der Zeit die charakteristischen Augen von Schweizer Käsesorten. Es handelt sich um ein physikalisches Einfangen von Biogas. Einfache Physik. Biologische Chemie.
Die Löcher im Käse sind einfach Kohlendioxidblasen, die während der Gärung eingeschlossen werden und der festen Struktur nicht entkommen können.
Nicht jeder Käse bekommt Löcher. Es kommt auf die verwendeten Bakterien an. Einige Sorten produzieren Gas. Andere nicht. Cheddar? Keine Löcher. Mozzarella? Glatt. Schweizer? Klassische Augen. Der Prozess ist bewusst. Käser kontrollieren die Temperatur. Sie kontrollieren das Altern. Sie wollen diese spezifischen Luftblasen.
Warum Sommerkäse dunkler ist
Vielleicht fällt Ihnen noch etwas anderes auf. Die Farbe verschiebt sich. Passen Sie auf Ihr Käsebrett auf. Im Winter sehen die Räder oft blass aus. Weiß. Cremig. Im Sommer? Sie werden gelb. Tiefgelb. Fast orange.
Das ist kein Farbstoff. Es ist Gras.
Kühe fressen, was verfügbar ist. Im Winter fressen sie eingelagertes Heu. Silage. Trockenfutter. Es fehlt Pigment. Im Sommer grasen die Kühe auf frischen Weiden. Das Gras ist üppig. Grün. Und es enthält Carotinoide. Insbesondere Beta-Carotin.
Carotinoide sind fettlöslich. Sie gehen in die Milch über. Sie verschwinden während der Verarbeitung nicht. Sie verfärben die Fettkügelchen. Das Ergebnis ist ein satterer Farbton. Frisches Gras entspricht gelbem Käse. Es ist der Farbstoff der Natur.
Bedeutet Farbe Qualität?
Oft geht man davon aus, dass dunklerer Käse stärker schmeckt. Das ist nicht unbedingt der Fall. Die Farbe kommt aus der Ernährung. Der Geschmack entsteht durch Alterung, Bakterien und Feuchtigkeitsgehalt. Ein Weißkäse kann jahrelang reifen. Es kann scharf sein. Komplex. Scharf. Ein gelber Käse kann mild sein. Jung. Frisch.
Beurteilen Sie das Rad nicht nach seiner Hülle. Oder seine Schale. Schauen Sie sich die Textur an. Schauen Sie sich den Duft an. Die Farbe ist nur eine Karte dessen, was die Kuh in diesem Sommer gefressen hat.
Das Essen zum Mitnehmen
Käse lebt. Auch wenn es auf Ihrem Teller liegt. Es ist das Endprodukt mikrobieller Aktivität. Und saisonale landwirtschaftliche Praktiken. Die Löcher sind aus Gas. Die Farbe ist Gras.
Wenn Sie das nächste Mal in ein Stück Emmentaler oder Gouda beißen, denken Sie an die Kuh. Und die Bakterien. Sie haben die schwere Arbeit geleistet. Das Ergebnis dürfen Sie einfach essen.
